الالبان و منتجاتها من ناحية الميكروبيولوجي.
هنتكلم عن التغيرات اللي بتحصل في اللبن و اسبابها:
اولا: الطعم المر اللي في اللبن
و ده بيبقى في حالتين .. الاولى اثناء عملية حلب اللبن
الحاله التانيه بتحصل في الشتاء اكتر من الصيف و ده لما بنسيب اللبن لمدة اكتر من 12 ساعه لان البكتيريا اللي بتسبب مرارة اللبن بتنمو اسرع من البكتيريا اللي بتسبب حمضيته و السبب في ده بيكون الهواء الموجود في حظيرة البقر او الجاموس او الاوعيه اللي بيتم استقبال اللبن فيها و اللي بتكون مش نضيفه.
ده كمان بيحصل في القشده و نتيجه لكده مش بتتحول لزبده بسهوله لان حبيبات الدهون بتكون مش سهل انها تتجمع و تديني الشكل الصلب بتاع الزبده.
ممكن نتغلب على المشكله دي من خلال استخدام باديء و اللي ممكن يتعمل في البيت بأستخدام اللبن منزوع الدسم نظيف و نسيبه على درجة 80 فهرنهايت و لو في مزرعة باديء جاهزه و صالحه للأستخدم بيكون افضل.✌️
طيب ايه هو الباديء؟؟🤔
الباديء هو مزرعه من بكتيريا Lactic acid bacteria و هي اكتر من نوع من البكتيريا في منه اللي بنميه على درجة حراره متوسطه و في اللي بنميه على درجة حراره عاليه و على اساس المقاييس دي بتختلف المنتجات اللبنيه زي القشده او الزبده او الجبنه او الزبادي.
الباديء ممكن يكون في في حاله صلبه (متجمد جدا) او سائل او بودر و البودر هو افضلهم لأن مدة صلاحيته 6 شهور 30C :
Sc. lactis, Sc. cremoris, Sc. diacetylactis, Lc. cremoris
امثله على البكتيريا اللي بتنمو في درجة الحراره العاليه حوالي 43C :
Sc. thermophilus, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus
ممكن كمان يكون الباديء اللي هستخدمه نقي (يعني نوع واحد من الميكروبات) او مختلط ( اكتر من نوع من الميكروبات).
طيب تعالوا نرجع لأسباب مرارة اللبن
احنا كنا قولنا انه الطعم المراللي بيكتسبه اللبن ممكن يكون بعد الحلب ( بسبب البكتيريا)
او ممكن يكون يكون قبل الحلب و ده راجع للعلف بتاع الحيوانات و ضرع الحيوان بيكون ليه دور في ان اللبن يكون مُــر .
كمان البقر اللي بيقعد سنه من غير حلب و بعدها بيتم حلبه بينتج لبن مر بسبب تغيرات كيميائيه بتحصل في الدهون و الاملاح و كمان القشده بيصعب تحويلها لزبده بسبب صعوبة تجمع حبيبات الدهن.
الحفاظ على نظافة الحظيره، الحيوانات، العاملين، و الأواني بيمنع حدوث التخمر المُـر للبن و منتجاته
العرض التاني من التغيرات اللي بتحصل في اللبن هي حموضة اللبن.
حموضة اللبن
تعرف/ي ان السكر الطبيعي الموجود في اللبن هو سكر اللاكتوز؟
اللبن طبيعي بيكون فيه بكتيريا اسمها Streptococcus البكتيريا بمرور الوقت و اختلاف الظروف اللي اللبن بيتحفظ فيها بتنمو بسرعه و بتخمر سكر اللاكتوز و تحوله لحمض لاكتيك و ده بالظبط اللي بيغير طعم اللبن و يخليه حامض. بعد ما بتزيد حموضة اللبن جدا بكتيريا الــ Str بتعتبره وسط مش مناسب و اللي بتبدأ تعيش في الوسط ده هي الــ Lactobacillus و اللي بتكمل حموضة اللبن لحد ما يتخمر كل السكر و يتحول لحامض.
طب ايه هي العوامل اللي ممكن تساعد على حموضة اللبن او تسرع منها؟؟
سكر اللاكتوز و تحوله لحمض لاكتيك و ده بالظبط اللي بيغير طعم اللبن و يخليه حامض.
العوامل المسرعه لعملية التحميض :
الحفظ في درجة الحراره العاليه، الأواني الغير نظيفه، الطقس المحيط، و انواع تانيه من البكتيريا اللي ممكن تسرع عملية التحميض.
الظروف الحامضيه في اللبن بتأثر على بروتين في اللبن اسمه الكازين و بيحول قوام اللبن للقوام المتخثر.
طبعا بالنسبه لينا في البيت الطعم ده بيكون غير مقبول و مش بنقدر نستخدم اللبن بعدها لكن الطعم و القوام ده مهمين جدا في صناعة منتجات الألبان زي الجبنه.
طيب ايه فايدة منتجات الالبان المتخمره؟ 💥💥
اللبن عموما بتكون نسبة هضمه حوالي 32% لكن اللبن المتخمر او منتجاته بتبقى نسبة هضمه 91%.
اللاكتوز الموجود في اللبن بيحسن الهضم بشكل عمومي.
بكتيريا الــ Lactic و Bifidu مهمين جدا في الأمعاء لأنهم بيحموها من أصابات البكتيريا الممرضه.
الوسط الحامضي عموما بيساعد في امتصاص الكالسيوم في الجسم و بالتالي بيفيد العظام.
طيب ازاي احافظ على اللبن طازج؟ 🤔🤔
حفظه في اناء جاف تماما.
حفظه في مكان خالي من الروائح.
لو هغسل الاناء يكون بماء بارد مش سخن لأن الحراره هتنمي الكتيريا.
حفظه في مكان خالي من الاضاءه لأنها الضوء بيكسر الفيتامينات الطبيعيه الموجوده في اللبن.
حفظه في اناء جاف تماما.
حفظه في مكان خالي من الروائح.
لو هغسل الاناء يكون بماء بارد مش سخن لأن الحراره هتنمي الكتيريا.
حفظه في مكان خالي من الاضاءه لأنها الضوء بيكسر الفيتامينات الطبيعيه الموجوده في اللبن.
